Identification of a yeast strain as a potential stuck wine fermentation restartera kinetic characterization
- Rodríguez-Sifuentes, L.
- Páez-Lerma, Jesús Bernardo
- Rutiaga-Quiñones, O.M.
- Rojas Contreras, J. A.
- Ruiz-Baca, E.
- Gutiérrez Sánchez, G.
- Barrio Esparducer, Eladio
- Soto-Cruz, N.O.
ISSN: 1947-6337, 1947-6345
Año de publicación: 2014
Volumen: 12
Número: 1
Páginas: 1-8
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: CyTA: Journal of food
Resumen
Las cepas de levadura reiniciadoras se utilizan para consumir los azúcares residuales (principalmente fructosa) en fermentaciones de vino estancadas. La selección de cepas inició a partir de 43 cepas de levadura. La cepa ITD-00068 mostró los valores más altos de las tasas máximas de crecimiento, consumo de fructosa y producción de etanol (0,143, 0,268, and 0,231 h-1, respectivamente). Por lo tanto, fue seleccionada para los posteriores análisis moleculares y cinéticos. Una vez saleccionada, la cepa fue identificada por medio RFLP�s como Saccharomyces cerevisiae. La cepa ITD-00068 consumió 100% y 36% de la fructosa presente (a 20°C y 30°C, respectivamente) cuando se cultivó en un medio con una concentración inicial de 12% (v/v) de etanol. La tasa de consumo de fructosa se redujo en un 97% a 30°C, cuando el etanol estuvo presente desde el inicio en el medio de cultivo. S. cerevisiae ITD-00068 se ensayó en condiciones de fermentación estancada y fue capaz de completar la fermentación en 144 h en un vino tinto comercial, lo que demuestra que S. cerevisiae ITD-00068 es un candidato potencial para su uso como un reiniciador en la fermentación estancada a 20°C.