Calidad de la grasa obtenida a partir de cerdos magros

Resumen

El presente trabajo aborda las consecuencias tecnológicas que tiene la producción de cerdos excesivamente magros sobre la calidad de la grasa. Para ello, primero se describe la evolución del contenido graso de las canales porcinas producidas en la Región de Murcia en la última década. A continuación, se estudia la relación entre el grado de engrasamiento de la canal y el perfil de los principales ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI) y poliinsaturados (AGPI) de la grasa subcutánea. Por último, se estudia el efecto de la dieta sobre la composición del tocino, incorporando al pienso aceite de soja y manteca como fuentes de grasa. Durante el periodo 1991-98, el porcentaje de magro de la canal ha pasado de un 50,6% a un 55,8%. Ello ha supuesto una disminución de 3 mm en el grosor medio del tocino dorsal en canales de 80 Kg de peso medio. Conforme aumenta el magro de la canal, disminuyen los principales AGS (P<0,01) y aumentan los insaturados (P<0,001), sobre todo el ácido linoleico. La producción de cerdos muy magros va a incrementar el grado de insaturación de la grasa, con independencia de la dieta recibida. El aporte de aceite de soja en la dieta incrementa la tasa de ácido linoleico del tocino (P<0,001), mientras que la administración de manteca incrementa los niveles de AGS (P<0,05) y, sobre todo, de AGMI ((P<0,001). De todos los ácidos grasos del tocino, el ácido linoleico es el que presenta una mayor dependencia de la alimentación, alcanzando un porcentaje superior al 22%. Este hecho va a limitar el uso de determinadas fuentes de grasa ricas en este ácido en el pienso, como el aceite de soja, más teniendo en cuenta que los cerdos actuales son más magros que los que se producían años atrás. Como se pone de manifiesto, la calidad del tocino se resiente, obteniéndose grasas blandas y oxidables.