Influence of shear rate and concentration ratio on viscous synergism. Application to xanthan-locust bean gum-NaCMC mixture
- Herráez Domínguez, Marina
- Pellicer, J.
- Delegido, Jesús
- Hernández Garasa, María José
- Dolz, M.
- Dolz, J.
ISSN: 1082-0132, 1532-1738
Ano de publicación: 2000
Volume: 6
Número: 5
Páxinas: 415-423
Tipo: Artigo
Outras publicacións en: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional
Resumo
Se ha descrito un método empírico que permite cuantificar las interacciones sinérgicas y sus variaciones con la velocidad de cizalla. Para ello se definió un índice de sinergia viscoso, Iv. El método se aplicó a geles de xantana-goma de garrofín, de forma que se obtiene una expresión que relaciona el índice de sinergia con la velocidad de cizalla, gamma, y la relación de concentraciones garrofín/xantana, z. Se calculó el valor de z para el cual la función anterior presentaba un máximo, lo que proporcionó una estimación de la proporción de gomas a la cual se produce la máxima sinergia. Se observó que dichos valores máximos decrecían exponecialmente al aumentar gamma. Además, se analizó la influencia de la adición de una proporción fija de una tercera goma, la CMCNa. Los resultados que se obtuvieron para los mayores valores de gamma fueron análogos a los obtenidos por otros autores