Estudio del efecto del procesado y conservación sobre la capacidad antioxidante de plantas medicinales

Resum

La importancia de las plantas medicinales en la salud humana está relacionada con su uso tradicional como remedio principal frente a los problemas de salud. Las múltiples funciones beneficiosas de alimentos de origen vegetal (frutas, verduras, hierbas y tés) como promotores de la salud han sido ampliamente documentadas. Estas propiedades son atribuidas, además de a su saludable perfil nutricional, a su amplia gama de compuestos bioactivos (principalmente antioxidantes) cuyo mecanismo de actuación consiste en impedir las reacciones de oxidación y evitar el daño oxidativo. Sin embargo, existen factores como el procesado tecnológico, el proceso culinario y el efecto de la conservación, que podrían alterar e incluso anular estas propiedades inicialmente atribuidas. El objetivo principal de la presente tesis doctoral es evaluar la capacidad antioxidante de las plantas medicinales más consumidas en España como infusión y analizar cómo evoluciona dicha capacidad antioxidante a lo largo de su vida útil. Para llevar a cabo este objetivo, se plantean una serie de objetivos parciales: 1. Determinar la capacidad antioxidante y contenido en polifenoles totales de las plantas medicinales más consumidas en España. 2. Evaluar los cambios en la capacidad antioxidante y polifenoles totales de las plantas a lo largo de su vida útil mediante ensayos de conservación en condiciones normales (temperatura ambiente, 2 años) o en condiciones aceleradas (50⁰C durante 3 meses). 3. Estudiar el desarrollo de la reacción de Maillard a lo largo de la conservación de las plantas, para determinar si la furosina, HMF y color (indicadores de etapas iniciales, intermedias y avanzadas de la reacción de Maillard) se correlacionan con los cambios en la actividad antioxidante y contenido en polifenoles totales. 4. Determinar la capacidad antioxidante, contenido en polifenoles totales e indicadores de la reacción de Maillard en los tés blanco, verde, negro y rojo vendidos en herbolarios y grandes superficies comerciales. 5. Determinar los cambios que se producen en la actividad antioxidante, polifenoles totales e indicadores de la reacción de Maillard durante la elaboración y conservación de los tés blanco, verde, negro y rojo. 6. Determinar la contribución del consumo de plantas medicinales a la ingesta de polifenoles totales e HMF en la dieta española. En el estudio realizado, se han analizado 36 plantas medicinales habitualmente consumidas en España, evaluando su capacidad antioxidante y contenido en compuestos fenólicos totales, tanto de las plantas medicinales recién adquiridas como a lo largo de su vida útil, mediante ensayos de conservación en condiciones normales (temperatura ambiente, 2 años) o en condiciones aceleradas (50⁰C durante 3 meses). De forma paralela, se ha estudiado la correlación de dicha capacidad antioxidante con marcadores de daño térmico derivados de la reacción de Maillard: furosina, hidroximetilfurfural (HMF) y color. El mismo estudio se repitió en tés comerciales y de herbolario, evaluando además, los cambios que se producen a lo largo del proceso de elaboración de los tés. Los resultados de la presente tesis doctoral demuestran que las infusiones de plantas medicinales consumidas tradicionalmente por la población, aparte de ejercer una serie de efectos terapéuticos, aportan hasta un 10% de la capacidad antioxidante ingerida a través de la dieta media de los españoles. Así, la capacidad antioxidante depende principalmente del tipo de planta utilizada para elaborar la infusión, siendo los tés verde y blanco los que más capacidad antioxidante aportan (75%), pero otras plantas, como el orégano o la melisa, se perfilan como potenciales fuentes de antioxidantes para la formulación de alimentos. Por otro lado, las plantas medicinales presentan en general unos índices de HMF bajos, excepto en el caso del hibisco. En este sentido, la furosina podría ser un buen indicador para controlar el proceso de almacenamiento de las plantas medicinales, con especial utilidad en el caso de la elaboración de los tés. Finalmente, la medida del color podría ser un buen indicador para evaluar/controlar la capacidad antioxidante de las plantas, de forma rápida, durante su conservación. Estas conclusiones generales se apoyan en las siguientes conclusiones parciales: 1. Las plantas que tienen una capacidad antioxidante intermedia o baja presentan unos valores de furosina e HMF más elevados, mientras que aquellas en las que la capacidad antioxidante es mayor, los niveles de furosina e HMF son inferiores. 2. Las plantas almacenadas a temperatura ambiente comienzan a disminuir su capacidad antioxidante y contenido en polifenoles a partir del tercer mes de almacenamiento, probablemente por oxidación de los fenoles más expuestos. En la conservación acelerada, la pérdida de polifenoles se vería compensada por la generación de compuestos de la reacción de Maillard con elevada capacidad antioxidante. 3. Un modelo de análisis combinado e individualizado sobre capacidad antioxidante, contenido en polifenoles y color, permitiría aclarar y evaluar los efectos de la conservación sobre el perfil antioxidante de cada planta en particular. 4. La utilización de los indicadores furosina e HMF permitiría evaluar la severidad del proceso de secado y la conservación de las plantas en general y de los tés en particular. El té blanco es el menos dañado térmicamente, seguido del verde, mientras que el negro es el que mayor daño térmico sufre durante el procesado. 5. Los tés adquiridos en herbolarios (de venta a granel) muestran un proceso de elaboración más controlado con un secado más suave, a diferencia de los tés comerciales (dosificados en filtros, cuyo contenido generalmente está más fragmentado) donde el secado podría haber sido más severo y su conformación habría favorecido este daño térmico. 6. Los tés tienen una elevada capacidad antioxidante, siendo superior en el caso de los tés verde y blanco, que estaría relacionada directamente con su contenido en polifenoles. Dicha capacidad antioxidante disminuye durante el periodo de conservación habitual recomendado (fecha de consumo preferente de hasta dos años), llegando a perder hasta un 50% al final de su vida útil.