Caracterización enológica y molecular de híbridos naturales y artificiales entre las especies saccharomyces cerevisiae y saccharomyces kudriavzevii

Résumé

La industria enológica debe dar respuesta a las nuevas demandas del consumidor, así como responder ante los cambios en la materia prima(mosto) debidos al cambio climático,de gran repercusión en la calidad y aceptación del vino. Para ello se exigen cambios en las prácticas enológicas como el desarrollo de cultivos iniciadores de levaduras adaptadas a las nuevas condiciones de fermentación como son las bajas temperaturas para obtener vinos más aromáticos o el desarrollo de levaduras que produzcan más aromas, mayor concentración de glicerol y menos etanol. S. cerevisiae se ha descrito como la especie predominante en la fermentación alcohólica; sin embargo, otras especies del género Saccharomyces también pueden tener un papel importante en procesos de fermentación. Trabajos previos del grupo, han estudiado las características fisiológicas de interés enológico que presentan las especies S. uvarum y S. kudriavzevii respecto a cepas de S. cerevisiae, así como de los híbridos de estas especies. Las cepas vínicas híbridas han adquirido la tolerancia al alcohol y la alta capacidad fermentativa de S. cerevisiae y la capacidad de crecimiento a bajas temperaturas de S. kudriavzevii. Donde se ha realizado un gran esfuerzo ha sido la caracterización genética de estos híbridos naturales, pero la caracterización enológica y fisiológica de estas cepas has sido limitada a unos pocos híbridos. En el objetivo 1 nos centramos en estudiar las diferencias en la capacidad de crecer a bajas temperaturas de la mayoría de los híbridos descritos y su correlación con la expresión de genes relacionados con la adaptación a crecer a bajas temperaturas (NSR1, GPD1 and GUT2) en S. kudriavzevii. En el objetivo 2 nos centramos en la caracterización enológica de dichos híbridos. Una aplicación que se deriva del estudio de los híbridos naturales presentes en fermentaciones es la obtención de nuevos híbridos artificiales a partir de cepas comerciales de S. cerevisiae y cepas de S. kudriavzevii. Así, se obtienen cepas con propiedades enológicas que permitan resolver algunas de las exigencias actuales de las bodegas, sin necesidad de recurrir a organismos modificados genéticamente. Resultados previos comparando diferentes métodos de obtención de híbridos nos indicaron que la técnica del #rare-mating# entre células diploides de cada parental era la óptima. Esta técnica supone un proceso de estabilización importante, ya que se alcanza con una dotación genómica próxima a la alodiploidía, con una copia del genoma de cada parental, mientras que los híbridos naturales estudiados son alotriploides o alotetraploides y con un gran número de reordenaciones cromosómicas, con genomas híbridos entre la dos especies. Entonces, los fenómenos de estabilización son muy importantes en la obtención de levaduras que posposteriormente se vayan a usar con fines comerciales. En el objetivo 3 estudiamos la estabilización y en el objetivo 4 realizamos una caracterización fisiológica de los híbridos obtenidos.