Los hidrocoloides en el comportamiento reologico y estabilidad de emulsiones alimenticias

Resum

EL OBJETIVO DEL TRABAJO HA SIDO EL ESTUDIO DE LA INFLUENCIA DE LOS DISTINTOS HIDROCOLOIDES MAS FRECUENTEMENTE UTILIZADOS EN EMULSIONES "ACEITE EN AGUA" SOBRE LAS CARACTERISTICAS FINALES DE LAS EMULSIONES TIPO MAYONESA CON BAJO CONTENIDO EN ACEITE (30%), TRATANDO DE DESCRIBIR FINALMENTE LA RELACION EXISTENTE ENTRE LA COMPOSICION DE LAS MISMAS, Y SU COMPORTAMIENTO REOLOGICO Y ESTABILIDAD FISICA. LOS AGENTES HIDROCOLOIDES SELECCIONADOS HAN SIDO: GOMA XANTANA, GOMA DE GUAR, GOMA DE GARROFIN Y ALGINATO DE PROPILENGLICOL, ENSAYANDOSE CADA UNO DE ELLOS EN CUATRO CONCENTRACIONES DISTINTAS EN LA EMULSION MODELO. UNA VEZ OBTENIDOS LOS RESULTADOS SOBRE EL EFECTO POR SEPARADO DE CADA UNO DE ESTOS AGENTES ESTABILIZANTES, SE HAN ESTUDIADO LAS INTERACCIONES DESARROLLADAS POR EL EMPLEO CONJUNTO EN DIVERSAS PROPORCIONES DE LOS SIGUIENTES HIDROCOLOIDES: GOMA XANTANA + GOMA DE GUAR, GOMA XANTANA + ALGINATO DE PROPILENGLICOL. EN TODOS LOS CASOS, EL ESTUDIO SE HA REALIZADO BAJO LOS DOS SIGUIENTES ASPECTOS: A) CARACTERIZACION REOLOGICA DE LAS DISTINTAS FORMULACIONES, ESTUDIANDO LA INFLUENCIA DEL TIPO Y CONCENTRACION DE HIDROCOLOIDE EMPLEADO SOBRE LOS PARAMETROS REOLOGICOS MAS IMPORTANTES PROCEDENTES DEL MODELO DE HERSCHEL-BULKLEY, ASI COMO SU EVOLUCION DURANTE UN PERIODO DE DOS MESES DE ALMACENAMIENTO EN CAMARA A 20 GRADOS C. ESTE ANALISIS SE HA LLEVADO A CABO EMPLEANDOSE UN VISCOSIMETRO ROTACIONAL DE CILINDROS CONCENTRICOS EQUIPADO CON EL SISTEMA DE MEDICION SV1. B) ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS EMULSIONES MEDIANTE EL ANALISIS DE LA DISTRIBUCION DE TAMAÑOS DE LAS GOTAS DE ACEITE QUE COMPONEN LA FASE DISPERSA, EMPLEANDOSE UN EQUIPO DE DIFRACCION DE LASER Y ANALIZANDO SU EVOLUCION A LO LARGO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO.