Purificacion y caracterizacion de aminopeptidasas citosolicas del musculo esqueletico porcino

Resumen

EL PRINCIPAL OBJETIVO DE ESTA TESIS CONSISTIO EN LA PURIFICACION Y CARACTERIZACION DE LAS PRINCIPALES AMINOPEPTIDASAS PRESENTES EN LA FRACCION CITOSOLICA DEL MUSCULO ESQUELETICO PORCINO COMO SON LA ALANILAMINOPEPTIDASA SOLUBLE Y LA ARGINILAMINOPEPTIDASA. PARA ELLO, SE EXTRAJERON LAS ENZIMAS CITOSOLICAS DEL MUSCULO BICEPS FEMORIS Y SE PROCEDIO A SU CONCENTRACION Y FRACCIONAMIENTO CON SULFATO AMONICO. LA SEPARACION DE LAS ENZIMAS SE REALIZO POR TECNICAS CROMATOGRAFICAS EN HPLC, DETERMINANDOSE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA EN CADA FRACCION. EL GRADO DE PUREZA SE COMPROBO POR ELECTROFORESIS. UNA VEZ PURIFICADAS LAS ENZIMAS OBJETO DEL ESTUDIO, SE DETERMINARON LAS PROPIEDADES ESPECIFICAS Y LA CINETICA DE ACTUACION DE CADA UNA DE ELLAS. SE ESTUDIO LA ACTUACION DE LA ALANILAMINOPEPTIDASA SOLUBLE SOBRE DIVERSOS PEPTIDOS UTILIZADOS COMO SUSTRATOS MODELO. SE EVALUO LA HIDROLISIS DE DICHOS PEPTIDOS POR ELECTROFORESIS CAPILAR CON EL FIN DE DETERMINAR EL GRADO DE PREFERENCIA POR EL AMINOACIDO TERMINAL, ASI COMO LA INFLUENCIA DE LA LONGITUD DE LA CADENA DEL PEPTIDO EN LA HIDROLISIS ENZIMATICA. UNA VEZ CARACTERIZADAS LAS ENZIMAS, SE PROCEDIO AL ESTUDIO DEL EFECTO DEL METABOLISMO MUSCULAR Y DE LOS AGENTES DE CURADO SOBRE LA ACTIVIDAD AMINOPEPTIDASICA. SE REALIZO UN ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD AMINOPEPTIDASICA EN LA CARNE FRESCA, MADURADA Y EN PRODUCTOS CARNICOS, COMO EL JAMON COCIDO Y EL CURADO. DE ESTE ULTIMO ESTUDIO, SE CONCLUYO QUE LAS CONDICIONES DE FABRICACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS TIENEN UN EFECTO IMPORTANTE SOBRE LA PRODUCCION DE AMINOACIDOS Y, POR TANTO, SOBRE EL DESARROLLO DEL SABOR EN DICHOS PRODUCTOS.