Desarrollo de procedimientos de electroforesis capilar y analisis estadistico multivariante para control de calidad en queso y jamon

Resumen

En esta memoria se presentan una serie de estudios orientados hacia la separación de las proteínas del suero en extractos de queso mediante tres técnicas de electroseparación. Basándose en el perfil proteico obtenido mediante la electroforesis capilar en gel se ha establecido un conjunto de entrenamiento a partir de la medida de una serie de picos característicos de las tres categorías estudiadas (quesos de leche de vaca, de oveja y de cabra). Las alturas de los picos permiten elaborar la matriz de objetos-variables, a la cual se aplicaron diversas técnicas de estadística multivariante (PCA, LDA y PLS), obteniéndose unas separaciones nítidas entre las categorías. Se estudia la determinación de la composición de la composición de quesos constituidos por mezclas ternarias. Finalmente se estudia la posibilidad de determinar el grado de curación de jamón de cerdo blanco. Se estudia la separación de péptidos mediante CZE y se relaciona el perfil peptídico con el grado de curación. Se establece un conjunto de entrenamiento elaborado a partir del perfil peptídico de jamones con distinto grado de curación, estableciéndose una regla de clasificación que permite determinar el grado de curación.