Estudio de las transformaciones de las especies arsenicales presentes en productos pesqueros durante los tratamientos termicos previos a su consumo

Resumen

Se ha llevado a cabo un estudio de las transformaciones de las especies arsenicales presentes en los productos pesqueros como consecuencia de los tratamientos termicos a su consumo, tanto a elevadas temperaturas (cocinado, procesado industrial...) como a temperaturas tipicas de la conservacion en refrigeracion. Para el estudio del efecto de las elevadas temperaturas sobre las especies arsenicales se han analizado muestras de ditintos tipos de productos de la pesca tanto en crudo, como sometidos a distintos tipos de tratamientos culinarios. Las especies arsenicales determinadas en ambos casos han sido las más comunes en este tipo de productos; a saber, arsenicales determinadas en ambos casos han sido las más comunes en este tipo de productos, a saber, arsenocolina(AC,), arsenobetaina (AN), oxido de trimetilarsina (MMA) y el arsenico inorganico [As(III)+As(V)]. El analisis de estos productos pesqueros ha puesto de manifiesto que los efectos mas destacables del proceso del cocinado son los aumentos observados en el arsenico inorganico y DMA en bivalvos, y de TMA+ en productos pesqueros sometidos a determinados tratamientos culinarios (horno, sarten y plancha). Para determinar el origen de estos cambios se ha llevado a cabo un estudio con patrones acuosos de las distintas especies arsenicales, los cuales se han sometido a las condiciones termicas habituales en los tratamientos industriales y domesticos. Los resultados obtenidos en esta experiencia han permitido concluir que el aumento del TMA+ observado tras el cocinado de algunos productos pesqueros en consecuencia de una carboxilacion de la AB, la cual solo tiene lugar a temperaturas superiores a los 150ºC, motivo por el cual este aumento solo se pone de manifiesto en determinados tratamientos termicos. La causa del aumento de arsenico inorganico y DMA no ha podido ser confirmado con este estudio. Para el estudio del efecto de las temperaturas de refrigeración sobre las especies ar